Sulfites E220 et vins : allergie, intolérance et seuils de sécurité

Le bandeau « contient des sulfites » figure sur la quasi-totalité des bouteilles de vin vendues en Europe depuis 2005. Pour beaucoup, c’est une mention floue, source d’inquiétudes diffuses : maux de tête, allergies supposées, asthme déclenché. Pour d’autres, un repoussoir qui pousse vers les vins « nature ». Que disent réellement les données toxicologiques et cliniques ? L’EFSA a publié en 2016 une réévaluation complète qui éclaire la question.

Avertissement YMYL, Cet article résume des données officielles. Il ne remplace pas un avis médical individualisé. Les personnes asthmatiques ou ayant déjà présenté une réaction allergique doivent consulter un allergologue avant toute modification de leur consommation.

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Qu’est-ce qu’un sulfite ?

Le terme « sulfites » regroupe le dioxyde de soufre et ses sels, autorisés comme additifs sous les codes :

• E220 : dioxyde de soufre (SO₂)
• E221 : sulfite de sodium
• E222 : bisulfite de sodium
• E223 : disulfite de sodium (métabisulfite)
• E224 : disulfite de potassium (métabisulfite de potassium)
• E226 : sulfite de calcium
• E227 : bisulfite de calcium
• E228 : sulfite acide de potassium

Leurs fonctions principales :

• Antioxydant, protège contre l’oxydation, surtout dans les boissons (vins, jus, cidres).
• Antimicrobien, inhibe les levures et bactéries indésirables.
• Inhibiteur du brunissement enzymatique, utilisé pour préserver la couleur de fruits secs, crustacés, certains légumes déshydratés.

Au-delà du vin, on les retrouve dans : abricots et raisins secs, certaines pommes de terre déshydratées, crevettes congelées, vinaigres, moutardes, légumes en saumure, jus de fruits non pasteurisés.

L’évaluation EFSA 2016

En avril 2016, l’EFSA a publié Re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives.

Conclusions principales :

1. DJA temporaire de 0,7 mg de SO₂ équivalent/kg de poids corporel/jour, abaissée par rapport à la valeur antérieure du JECFA (0,7 mg/kg avait été précédemment fixée mais avec une base plus ancienne).
2. Constat d’expositions élevées : selon les estimations de l’EFSA, plusieurs sous-groupes de population (enfants, gros consommateurs de vin chez les adultes) peuvent dépasser cette DJA.
3. Demande de données complémentaires : l’EFSA a souligné des lacunes toxicologiques et a appelé à la réalisation d’études supplémentaires, justifiant le caractère « temporaire » de la DJA.

Pour un adulte de 70 kg : DJA temporaire ≈ 49 mg de SO₂/jour. Un verre de vin (12 cl) peut contenir entre 6 et 25 mg de SO₂ selon le type de vin et son mode de vinification ; les vins blancs liquoreux et certains vins blancs secs en contiennent davantage que les rouges.

Allergie ou intolérance ? Une distinction médicale

Les réactions aux sulfites sont fréquemment qualifiées d’« allergie » dans le langage courant. Sur le plan médical, la situation est plus nuancée.

Asthme et sulfites

Les données les plus solides concernent les personnes asthmatiques. Une fraction d’entre elles (estimations historiques entre 5 et 10 % des asthmatiques sévères) peut présenter une bronchoconstriction après ingestion d’aliments ou de boissons riches en sulfites. Le mécanisme n’est pas une allergie IgE-médiée classique mais une hypersensibilité non immunologique, liée notamment à la libération de SO₂ gazeux dans les voies aériennes.

Réactions non asthmatiques

Chez les non-asthmatiques, des manifestations sont occasionnellement rapportées : urticaire, flushs cutanés, rhinite, troubles digestifs. Les preuves d’un lien causal direct avec les sulfites sont moins solides que dans le cas asthmatique.

Maux de tête après vin rouge

Le « mal de tête au vin rouge » est souvent attribué aux sulfites, mais cette attribution est largement contestée :

• Les vins blancs liquoreux contiennent généralement plus de sulfites que les vins rouges, sans déclencher autant de céphalées rapportées.
• D’autres composés du vin (amines biogènes comme l’histamine et la tyramine, tanins, alcool, congénères) sont des candidats plus probables.

Aucune étude clinique de référence n’a établi que les sulfites, aux doses présentes dans le vin, sont la cause principale des céphalées post-consommation chez les adultes non sensibles.

L’étiquetage « contient des sulfites »

Le règlement (UE) n° 1169/2011 rend obligatoire la mention « contient des sulfites » (ou « contient du dioxyde de soufre ») dès que la concentration dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimée en SO₂ total.

Cette mention figure parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire, ce qui ne préjuge pas que le consommateur lambda y soit allergique : elle vise à protéger les personnes sensibles, principalement asthmatiques et personnes ayant des réactions documentées.

Les vins « sans sulfites ajoutés »

Une distinction importante :

• « Sans sulfites ajoutés » ne signifie pas « zéro sulfite ». La fermentation alcoolique produit naturellement du SO₂ en faibles quantités (généralement < 10 mg/L).
• Vins « nature » : les cahiers des charges privés (par exemple Vin Méthode Nature en France) limitent fortement les sulfites ajoutés ou les interdisent.
• Vins biologiques : le règlement européen plafonne les sulfites totaux à des niveaux inférieurs aux vins conventionnels (par exemple 100 mg/L pour un rouge bio sec, contre 150 mg/L en conventionnel, dans les principales catégories).

Pourquoi des sulfites dans le vin : un usage technique ancien

L’usage du soufre dans la vinification remonte à l’Antiquité. Les fonctions, du point de vue œnologique :

• Inhiber les bactéries acétiques qui transformeraient le vin en vinaigre.
• Empêcher l’oxydation qui ferait virer le vin (couleur brune, arômes plats).
• Sélectionner les levures lors de la fermentation, en limitant les souches indésirables.
• Stabiliser le produit fini durant le transport et la conservation.

Sans aucun ajout de soufre, un vin reste possible, c’est le principe des vins « nature », mais il devient plus fragile (sensibilité à la température, à l’oxygène, durée de garde plus courte), ce qui explique pourquoi cette pratique reste minoritaire à l’échelle industrielle.

Sulfites hors vin : un panorama souvent sous-estimé

Les vins concentrent l’attention médiatique, mais les sulfites sont présents dans bien d’autres produits, parfois à des niveaux plus élevés en pratique courante :

• Fruits secs sulfurés : abricots et raisins secs jaune vif peuvent contenir 500 à 2 000 mg/kg de SO₂.
• Crevettes congelées : traitées au métabisulfite pour empêcher le brunissement enzymatique (« mélanose »).
• Pommes de terre déshydratées (purée flocons, gratins instantanés).
• Vinaigres (notamment vinaigres de vin).
• Moutardes industrielles, certaines sauces, légumes en saumure.
• Jus de fruits non pasteurisés dans certains cas.

Pour une personne sensible, l’identification des sources non vinicoles est souvent plus déterminante que la seule attention portée au vin.

Comment réduire son exposition ?

Pour les personnes sensibles ou simplement souhaitant limiter leur consommation :

1. Lire les étiquettes des aliments transformés (fruits secs, vinaigres, sauces).
2. Privilégier fruits secs non sulfités (souvent bruns plutôt que jaune vif pour les abricots).
3. Choisir vins peu sulfités : vins rouges secs > rouges en général > rosés > blancs > liquoreux, en ordre approximatif croissant de sulfites.
4. En restauration, demander la composition pour les plats à base de crustacés ou de pommes de terre déshydratées.

Pour les asthmatiques sévères, la conduite à tenir relève d’un avis allergologique et pneumologique.

On répond à vos questions sur les sulfites E220 dans le vin

Le E220 est-il dangereux ? Aux doses d’exposition habituelles, il est considéré comme sûr pour la population générale. L’EFSA (2016) a fixé une DJA temporaire de 0,7 mg SO₂/kg pc/jour et a appelé à des données complémentaires. Source : EFSA Journal 2016;14(4):4438.

Combien de sulfites dans un verre de vin ? Variable : généralement entre 6 et 25 mg par verre de 12 cl, selon le type de vin (rouge sec, blanc, liquoreux) et la pratique de vinification.

L’allergie aux sulfites est-elle une vraie allergie ? Au sens strict immunologique, non. Il s’agit le plus souvent d’une hypersensibilité non IgE-médiée, particulièrement documentée chez certains asthmatiques.

Les vins « sans sulfites » existent-ils ? « Sans sulfites ajoutés » est une mention possible si aucun sulfite n’a été ajouté au cours de la vinification. Mais une faible quantité de sulfites est produite naturellement par la fermentation. Au-dessus de 10 mg/L, l’étiquetage « contient des sulfites » reste obligatoire.

Les sulfites donnent-ils mal à la tête ? La littérature scientifique ne confirme pas de manière solide un lien direct entre sulfites et céphalées post-consommation chez les non-asthmatiques. D’autres composés du vin (histamine, tanins, alcool) sont des candidats plus plausibles.

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Sources principales : EFSA, Re-evaluation of sulfur dioxide and sulfites, 2016. ANSES, sulfites. Règlement (UE) n° 1169/2011. JECFA, sulfites. Article rédigé par Max Legrand, journaliste sécurité alimentaire.