Conservateurs alimentaires : la liste complète E200-E299

Les conservateurs alimentaires E200 à E299 sont des additifs dont la fonction principale est d’allonger la durée de vie des aliments en inhibant la croissance des micro-organismes pathogènes (bactéries, levures, moisissures) ou en retardant l’oxydation. Leur utilisation est réglementée par le règlement européen (CE) n° 1333/2008 et contrôlée par l’EFSA, l’ANSES et le JECFA (FAO/OMS).

Cette catégorie comprend des substances aussi diverses que les acides organiques (sorbique, benzoïque, propionique), les sulfites, les nitrates et nitrites (controversés pour leur lien avec le cancer colorectal), et les parabens. La distinction entre conservateurs naturels et synthétiques est importante mais ne préjuge pas automatiquement de leur innocuité.

Liste complète des conservateurs alimentaires E200-E299

Risques santé documentés, nitrites et cancer colorectal

Le dossier des nitrites (E249, E250) et nitrates (E251, E252) dans la charcuterie est celui qui concentre le plus d’inquiétudes scientifiques. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la charcuterie dans le groupe 1 « cancérogène pour l’homme » et la viande rouge dans le groupe 2A « probablement cancérogène ». Cette classification est en partie due aux nitrosamines formées lors de la cuisson à haute température à partir des nitrites.

En France, l’ANSES a publié en 2022 une expertise de 400 pages sur les nitrites dans la charcuterie, confirmant l’association épidémiologique entre consommation de charcuterie et cancer colorectal, et recommandant une réduction progressive des doses autorisées. La Commission européenne a engagé une réévaluation du cadre réglementaire en 2023.

Parabens alimentaires (E214-E219)

Les esters de l’acide parahydroxybenzoïque (parabens) utilisés comme conservateurs alimentaires font l’objet d’une vigilance croissante pour leur activité oestrogénique potentielle. L’EFSA a réévalué leur sécurité en 2004, maintenant leur autorisation mais abaissant les DJA. L’utilisation alimentaire reste beaucoup plus restreinte que dans la cosmétique, mais le principe de précaution invite à minimiser l’exposition cumulée.

Réglementation, sulfites et étiquetage allergènes

Les sulfites (E220-E228) sont obligatoirement déclarés sur les étiquettes dès lors que leur concentration dépasse 10 mg/kg ou 10 mg/L exprimés en SO2 total. Cette obligation s’applique même si le sulfite n’a pas été ajouté intentionnellement (exemple : vin naturellement fermenté). Les sulfites figurent parmi les 14 allergènes majeurs à déclaration obligatoire au titre du règlement (UE) n° 1169/2011.

Comment éviter les conservateurs controversés

• Nitrites (E249-E250) : réduire la consommation de charcuterie industrielle ; privilégier les produits « sans nitrites ajoutés » (avec extrait de céleri, attention aux nitrites naturels)
• Benzoates (E210-E213) : éviter les sodas colorés et les sauces industrielles ; vérifier les jus de fruits conservés
• Sulfites (E220-E228) : attention aux fruits secs, vins, vinaigres industriels, crevettes surgelées
• Parabens (E214-E219) : rares en alimentation, mais présents dans certains condiments et produits de boulangerie industrielle

FAQ, Conservateurs alimentaires

Verdict et recommandations

Consultez nos fiches détaillées par E-code dans la catégorie Conservateurs alimentaires.

Conservation alimentaire : historique et évolution réglementaire

L’histoire de la conservation des aliments par des substances chimiques est ancienne. Le sel, le vinaigre et le sucre sont utilisés depuis des millénaires comme conservateurs naturels. La révolution industrielle du XIXe siècle a introduit les premiers conservateurs chimiques synthétiques : l’acide benzoïque a été employé dès la fin du XIXe siècle pour conserver les conserves de fruits, et les nitrates étaient déjà utilisés dans les salaisons bien avant leur codification réglementaire.

En France, la réglementation des conservateurs alimentaires a véritablement débuté avec l’arrêté du 2 octobre 1997, remplacé par les dispositions du règlement européen (CE) n° 1333/2008. Ce règlement établit une liste positive (seules les substances explicitement autorisées peuvent être utilisées) avec des conditions précises d’emploi (aliments autorisés, doses maximales), renversant la charge de la preuve : tout additif doit être prouvé sûr avant autorisation.

Conservateurs et charcuterie : le dossier nitrites en France

La question des nitrites dans la charcuterie française est l’un des sujets les plus sensibles de l’additif alimentaire. La France est l’un des plus grands consommateurs mondiaux de charcuterie par habitant : 36 kg/an/habitant selon FranceAgriMer (2022). Le jambon cuit, le saucisson et le pâté représentent l’essentiel de cette consommation.

La campagne de lobbying menée par le collectif « Résiste » depuis 2017 et les travaux du chercheur Didier Majou ont considérablement animé le débat public. Plusieurs grandes marques françaises (Herta, Fleury Michon, Monique Ranou) ont développé des gammes « sans nitrites ajoutés » en remplaçant les nitrites par des extraits de légumes riches en nitrates naturels (céleri, épinards, betterave). L’ANSES a toutefois précisé en 2022 que ces alternatives présentent des teneurs en nitrosamines comparables aux produits conventionnels, remettant en question leur bénéfice sanitaire réel.

Sulfites E220-E228 dans le vin, réglementation spécifique

Les sulfites dans le vin méritent une mention particulière. Le dioxyde de soufre (SO2) est utilisé en œnologie depuis l’Antiquité romaine comme antiseptique et antioxydant. La réglementation vitivinicole européenne fixe des limites maximales différenciées : 150 mg/L pour les vins rouges, 200 mg/L pour les vins blancs et rosés, 300 mg/L pour les vins liquoreux. Les vins biologiques bénéficient de limites inférieures de 30 à 50 mg/L selon le type.

La mention obligatoire « contient des sulfites » sur les étiquettes de vin est requise depuis 2005 (règlement CE n° 753/2002). Environ 1% de la population présente une hypersensibilité aux sulfites, se manifestant notamment par des brûlures d’estomac, de l’urticaire ou des crises d’asthme. Les personnes asthmatiques sensibles aux sulfites doivent particulièrement surveiller leur consommation de vin, mais aussi de fruits secs (abricots, raisins), crevettes surgelées et certains médicaments contenant des sulfites comme excipients.

Conservateurs biologiques et fermentation, alternatives aux conservateurs chimiques

Face aux préoccupations croissantes sur les conservateurs chimiques, l’industrie alimentaire développe des alternatives dites « clean label ». La nisine (E234), peptide produit par Lactococcus lactis, est largement utilisée pour conserver les fromages fondus et certaines conserves. La natamycine (E235), antifongique naturel produit par Streptomyces natalensis, protège les fromages affinés sans pénétrer dans la pâte.

La fermentation contrôlée constitue une alternative puissante aux conservateurs chimiques : la production de bactéries lactiques (BAL) lors de la fermentation génère in situ acide lactique, acide acétique, bactériocines et CO2 qui préservent naturellement l’aliment. Les produits fermentés (yaourts, kéfir, choucroute, kimchi, miso) illustrent cette approche millénaire. L’essor du pain au levain naturel, du vinaigre non pasteurisé et des fromages fermiers répond à une demande consommateur pour des produits moins transformés.

Évaluation des risques cumulatifs, principe de l’exposition totale

Un des enjeux majeurs de l’évaluation de la sécurité des conservateurs alimentaires est la prise en compte des expositions cumulatives. Un consommateur peut ingérer simultanément plusieurs conservateurs dans différents aliments au cours d’un même repas. L’EFSA a développé des approches méthodologiques pour évaluer ces effets cumulatifs, notamment pour les sulfites (dose exprimée en équivalent SO2 total) et les benzoates.

L’étude NutriNet-Santé (INRAE-INSERM, 60 000 participants) publie régulièrement des analyses d’association entre expositions aux additifs alimentaires et risques de santé à long terme. Ses résultats sur les nitrites (association avec cancer colorectal), l’aspartame (cancer), et les émulsifiants (maladies inflammatoires intestinales) sont suivis avec attention par les autorités sanitaires, bien que les études observationnelles ne prouvent pas la causalité.

Sources et références scientifiques

• ANSES, 2022. Avis relatif aux risques liés à la consommation de charcuteries sans nitrites ajoutés. Saisine n° 2019-SA-0063.
• International Agency for Research on Cancer (IARC), 2015. IARC Monographs Volume 114: Red Meat and Processed Meat. Lyon: IARC Press.
• World Cancer Research Fund/AICR, 2018. Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: a Global Perspective. Continuous Update Project Expert Report. Washington DC: AICR.
• EFSA ANS Panel, 2016. Re-evaluation of sodium nitrite (E 250), potassium nitrite (E 249). EFSA Journal 2016;14(5):4444.
• Chassaing B. et al., 2015. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature 519:92-96. DOI: 10.1038/nature14232
• Commission européenne, Règlement (CE) n° 1333/2008, annexe II, partie C : Liste des additifs alimentaires autorisés dans les denrées alimentaires.

Glossaire des conservateurs alimentaires

Conservateur alimentaire : additif dont la fonction principale est de proteger les denrees alimentaires de l alteration provoquee par des micro-organismes et de prolonger leur duree de conservation. Les conservateurs agissent par differents mecanismes : inhibition enzymatique bacterienne, modification du pH intracellulaire, chelation des metaux essentiels a la croissance microbienne.

Activite de l eau (aw) : mesure de la disponibilite de l eau pour les reactions biologiques et microbiennes dans un aliment. Une aw de 1.0 correspond a de l eau pure. Une aw inferieure a 0.6 inhibe la croissance de tous les micro-organismes. Les conservateurs chimiques agissent en synergie avec une faible aw pour optimiser la securite microbiologique.

Nitrosamines : composes N-nitroso formes par reaction entre des nitrites et des amines secondaires ou tertiaires, notamment lors de la cuisson a haute temperature superieure a 130 degres Celsius de viandes contenant E249 ou E250, ou lors de la digestion en milieu acide gastrique. Certaines nitrosamines NDMA et NDEA sont classees cancero-genes averes groupe 1 IARC ou probables groupe 2A. Les conditions de cuisson temperature et duree influencent fortement la formation de nitrosamines.

Sorbates E200-E203 : sels de l acide sorbique, conservateurs a large spectre particulierement efficaces contre les levures et moisissures, moins actifs contre les bacteries. Naturellement presents dans les baies de sorbier, ils sont produits industriellement par condensation de crotonate et acetaldehyde. Les sorbates sont consideres parmi les conservateurs les plus surs disponibles avec une DJA de 25 mg par kg pc par jour fixee par l EFSA.

Reglementation sulfites vins : Le dioxyde de soufre SO2 est utilise en oenologie depuis l Antiquite romaine comme antiseptique et antioxydant. La reglementation vitivinicole europeenne fixe des limites maximales differenciees selon le type de vin : 150 mg par L pour les vins rouges conventionnels, 200 mg par L pour les blancs et roses, 300 mg par L pour les vins liquoreux. Les vins biologiques beneficient de limites inferieures de 30 a 50 mg par L selon leur type. La mention obligatoire contient des sulfites est requise depuis 2005.

Nisine E234 : peptide antimicrobien bacteriocinique produit par fermentation de Lactococcus lactis subsp. lactis. La nisine est le seul bacteriocide d origine microbienne autorise comme additif alimentaire dans l UE. Son spectre d action vise principalement les bacteries Gram-positif dont Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et les bacteries sporulantes Clostridium et Bacillus. Elle est utilisee dans les fromages fondus, certains plats prepares et des boissons. Sa DJA est de 0.13 mg par kg pc par jour.

Duree de conservation et additifs : les conservateurs permettent de prolonger la duree minimale de conservation DMC mais ne remplacent pas les bonnes pratiques d hygiene et de refrigeration. Un produit contenant des conservateurs doit toujours etre conserve selon les instructions du fabricant temperature, exposition a la lumiere, ouverture. Les conservateurs ne peuvent pas remettre en etat un produit deja deteriore par des conditions de stockage inadaptees.

Conseils pratiques pour reduire l exposition aux conservateurs

Reduire son exposition aux conservateurs alimentaires les plus controverses ne necessite pas une transformation radicale de son regime alimentaire. Des ajustements progressifs et pragmatiques permettent de diminuer significativement la charge en additifs conservateurs dans l alimentation quotidienne. La lecture systematique des etiquettes constitue le premier outil : la liste des ingredients est reglementee par ordre decroissant de proportion, et les additifs y figurent avec leur nom ou code E.

Pour les nitrites E249 et E250, la strategie la plus efficace consiste a limiter la consommation de charcuterie industrielle a deux portions hebdomadaires maximum conformement aux recommandations du WCRF, et de privilegier les produits de charcuterie artisanale qui utilisent moins d additifs. Les alternatives sans nitrites ajoutes preferer celles utilisant moins de 150 ppm de nitrates de celeri equivalents qui sont les meilleures options disponibles en grande surface.

Pour les sulfites E220-E228, les personnes asthmatiques ou hypersensibles doivent particulierement surveiller les vins surtout blancs et roses, les fruits secs abricots figues raisins, les crevettes surgelees, les pommes de terre precuites et certains medicaments. La cuisson a haute temperature degrade partiellement les sulfites, mais le simple chauffage ne les elimine pas entierement. Un rinçage des fruits secs a l eau chaude pendant quelques minutes peut reduire la teneur en sulfites libres.

Pour les benzoates E210-E213, les sources principales sont les sodas aromatises non colas, les sauces industrielles ketchup sauce tomate sauce barbecue, les margarines, les cornichons et olives en saumure industrielle. Une preparation maison de ces produits permet de s en affranchir completement. Le benzoate de sodium se forme aussi spontanement par reaction entre l acide benzoique naturel presente dans les canneberges par exemple et le sodium alimentaire dans certaines conditions.